Salade de mimosa et gâteau à la crème

À la veille du 8 mars, le critique littéraire GalinaYuzefovich était menu de fête, en mettant l'accent sur les traditions gastronomiques soviétiques. Prescription Tatyana Tolstaya et Natalia Bragin, Peter Weill et Alexander, elle offre à Genis cuisiner, « Mimosa », langue gélifiée, salade fraîche, ragoût de poisson blanc avec cornichon concombre et légumes (pour chaud) et la pâte à choux à la crème (dessert ).

Le 8 mars (contrairement, disons, le 23 février) est toujoursc'était un jour de repos, et a donc assumé un type spécial, spécifiquement soviétique, de fête de fête. Hôtesse a été retiré des bacs pots protégés et des sacs, puis se lever à midi à la plaque pour créer quelque chose de spécial - une belle, sophistiquée et toujours « douce » (selon Tatiana Tolstoï, elle est la « tendresse » est réalisée par une mayonnaise disponible dans le commerce, et a été un grand une tendance de la cuisine soviétique). Ensuite, il est un « spécial » sont affichés sur un défilé saladier en cristal et la vaisselle (dans les maisons intelligentes - céramique émaillée Baltique ou en porcelaine grand-mère Kuznetsovsky, à Nomenklatura - République démocratique allemande définie avec Madonna, tous les autres - Lomonosov en porcelaine), et a commencé une fête. Toast « pour les belles lunettes de dames sur une tige mince, sorbier sur le cognac, la gelée, de la salade » mimosa «génoise, bonbons au chocolat » Chronogramme « (ils ont apporté un invités présents maîtresse), bottes et chapeaux de fourrure dans le couloir, le thé du service "Grille de cobalt", comment l'oublier? ..

Cette année, nous avons décidé de soutenir la tradition etse tourner vers les sources les plus autorisées dans le domaine des traditions gastronomiques soviétiques. Dans notre revue d'aujourd'hui - menu nostalgique à l'Union soviétique, mais, comme dirait Elena Molokhovets, un peu "d'une manière différente" - en tenant compte des exigences modernes et des tendances actuelles.

Menu

Démarreurs froids:

• Salade de mimosa
• Langage fluide
• Salade de chou frais

Chaud:

• Poisson blanc cuit avec du cornichon au concombre et des légumes

Dessert:

• Gâteau brassé à la crème

Salade de mimosa

Huitième de Mars sans « mimosas » - la nouvelle année sans Olivier

Source: Tatiana Tolstaya. Mondes de la lumière. M .: Edité par Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya écrit sur la nourriture pas aussi souvent queJe voudrais, mais ça le rend définitivement meilleur que tous ceux qui écrivent aujourd'hui en russe. Même roman fantasmagorique « Kys » douteux « de kokletki de myshatiny » (le plus grand traiter les habitants du monde post-apocalyptique) décrit de telle sorte que le lecteur inconsciemment évoqué salivation. En ce qui concerne les choses les plus pragmatiques (dans chacune de la prochaine collection de l'écrivain, il y a toujours une ou deux notes sur la nourriture), Tolstoï, et pas du tout égal: elle seule peut mentionner au hasard concombre tonneau de sel pour créer une agitation sur les marchés de Moscou ou de produire des milliers holivar commentaires de texte faussement innocent au sujet de l'appartenance ethnique bortsch (avec des exemples et des recettes, bien sûr). Bref, extrêmement désolé que Tatiana Nikitichna écrit essai gastronomique autour de l'horloge - mais les plus précieux qui existent. Et parmi eux, un court essai sur l'écrivain Yuri Trifonov et poissons Sayre (c'est là que nous avons emprunté la recette de notre examen actuel « mimosas ») - un véritable joyau du genre.

Quote: «C'est tout ce qu'il est - la nourriture en conserve, des coupons pour des guimauves, des files d'attente avec des enfants, des rêves qui ne sont pas dans l'huile, mais dans son jus, en froid bus-on-to-underground-district, si le fromage est assez, ce que vous mettez sachets , remuant le gaz - toute cette époque, s'enfonçant dans la tendresse mayonnaise, dans le crépuscule crépusculaire, ma jeunesse, comment vais-je le détester? - Non, c'est ma vie, je l'ai vécu. Seul "Mimosa" je déteste, pour tout, pour tout, qu'il réponde à tout. Quelqu'un doit répondre. "

Recette

• 1 boîte de poisson en conserve (saury ou saumon rose dans son propre jus)
• 1 pomme
• 1 oignon
• 1 grosse carotte et / ou pomme de terre
• 100 g de fromage (tilsiter, emmentaler, russe, hollandais, etc.)

Pour la mayonnaise:

• 1 jaune d'oeuf
• moutarde
• sel
• sucre
• huile végétale inodore
• huile d'olive
• jus de citron

Les œufs bouillir dur, séparer les protéines des jaunes. Protéines râper sur une grande râpe, les jaunes - sur le plus petit. Pommes de terre (si désiré, il peut être remplacé ou complété avec des carottes) cuire dans un uniforme, cool, propre et aussi râper sur une grande râpe. Avec du poisson en conserve, égoutter le liquide, nettoyer des os et de la peau et écraser avec une fourchette. Grille de pommes et fromage L'oignon est finement haché et échaudé avec de l'eau bouillante - il sera donc moins amer.

Préparer une mayonnaise maison: pour ce mélange de jaune avec une cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de sucre (avec une lame) et les deux tiers d'une cuillère à café de sel. Commencez à ajouter de l'huile (il est préférable de prendre les deux tiers inodores et un tiers d'olive extra vierge), tout en remuant le fouet - d'abord quelques gouttes, en augmentant progressivement le volume. Lorsque la mayonnaise devient épaisse et dense, ajouter le jus de citron au goût et remuez à nouveau. Mettez deux ou trois cuillères à soupe dans un bol séparé - cette partie vous appliquera à la langue. Pour "mimosa" la mayonnaise devrait être liquide, il faudra donc la diluer: verser 1-2 cuillères à soupe d'eau de la température ambiante dans la mayonnaise et mélanger délicatement.

Lorsque tous les ingrédients sont préparés, vous pouvezprocéder à l'assemblage. Salade propagation sur les couches de plat de service, promazyvaya chaque couche de mayonnaise. Sous le poisson, puis le blanc d'œuf, les pommes de terre, la pomme, le fromage, etc. - jusqu'à ce que la nourriture s'épuise. Tout en haut devrait être un jaune râpé - il donnera à la salade une ressemblance avec les fleurs d'un mimosa. Gardez à l'esprit - la salade est rapidement enroulée, il est donc préférable de pousser le plat avec le "mimosa" dans le sac et mettre au réfrigérateur pendant 2-3 heures avant de servir mieux trempés.

Langage fluide

Alternative douce et raffinée au froid

Source: Peter Weil, Alexander Genis. Cuisine russe en exil. Moscou: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail et Alexander Genis indéniablementappartient à l'honneur de la découverte: ce sont leurs efforts dans les années 1990 sur notre sol qui ont commencé et ont germé des essais culinaires. La compréhension de toute la Russie que la nourriture n'est pas seulement une recette spécifique écrite sous la forme d'un impératif strict, mais aussi un sujet de conversation culturelle - le mérite de Weill et Genis. La tradition de la discussion de table, apportée par eux de leur deuxième patrie d'outre-mer (pendant de nombreuses années, les écrivains ont vécu dans l'émigration à New York), se manifeste le plus clairement dans la collection "Cuisine russe en exil". Ce livre est une sorte d'histoire alternative de la cuisine russe, une tentative d'imaginer ce que cela donnerait si tout se passait différemment - et la cuisine russe s'est développée tout au long du XXe siècle dans un contexte mondial et non dans une triste réserve soviétique.

Recette

• 1 langue de vache (1,2 - 1,5 kg)
• 2 grosses carottes
• 2 tiges de céleri
• 1 oignon
• 1 racine de persil
• feuille de laurier
• pour 4-5 pois de poivre noir et doux
• 1 verre de vin blanc sec
• gélatine

Couper l'excès de graisse de la langue, mettre dans une casseroleavec des légumes et des épices, versez de l'eau (il faut couvrir la langue à 8-10 cm), mettez le feu et amenez à ébullition. Retirez délicatement la mousse formée, réduisez la chaleur, salez, couvrez légèrement et laissez cuire environ une heure et demie (la languette devrait devenir suffisamment molle pour que le bouchon entre sans effort). Retirer la langue, rincer sous l'eau froide, l'éplucher de la couverture extérieure (il devrait être enlevé facilement - comme la pelure avec de la mandarine), couper en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur et magnifiquement organiser sur un plat profond. Décorer avec des tranches de carottes bouillies et des brins de persil. Bouillon à travers la double couche de gaze, ajouter un verre de vin blanc, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3-5 minutes, de sorte que l'alcool s'évapore. Vérifiez le sel et, si nécessaire, une solution saline. Mélanger le bouillon avec de la gélatine (en suivant les instructions sur l'emballage) et verser le mélange résultant dans un plat avec la langue. La langue gelée doit rester au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et servir le mieux avec du raifort, de la moutarde ou de la mayonnaise maison.

Salade de chou frais

Dans notre menu, il est responsable de la "note fraîche"

Source: Anna Pavlovskaya. Une histoire comestible de ma famille. MO: Word / Slovo, 2013

Les principaux mots qui me viennent à l'espritle processus de lecture du livre d'Anna Pavlovskaya - "charme" et "artlessness". « L'histoire comestible de ma famille » - est en fait une histoire familiale (racines - paysans, couronne - intelligentsia humanitaire de Moscou), écrit avec simplicité touchante. habitude de boire de la famille (ont confiture de fraises, « sans rien » ou manière de prononcer le mot « smoothies », adoucir les deux consonnes) se développent dans des recettes spécifiques ( « salade qui ne semblait pas si longtemps, il y a vingt ans, et il est devenu très à la mode ... » - il est sur " mimosas », bien sûr), puis enveloppez retour - les relations entre le pape et la grand-mère à la route cahoteuse à Tarusa, aux pommes de terre friables neige blanc, un peu simple en bois datcha, qui a construit mon grand-père avec ses propres mains ... Quand il s'agit de vrais êtres humains, les regards de frappe sans tact, et t ne suis pas moins Anna Pavlovskaya - un type remarquable de la femme soviétique intelligente, très bien, Thrifty, fatigué, naïf, pas très sophistiqué en matière de cuisine, mais présentant de façon inattendue une compréhension profonde de ses lois fondamentales (et non seulement ses). Une lecture merveilleuse, douce et réconfortante - et pas seulement pour ceux qui aiment lire sur la nourriture.

Quote: "Je me souviens d'un jour où ma tante Seda (sur la lignée maternelle) s'est disputée et ma belle-mère à propos de la cuisson du bouillon de poulet. Ils se sont disputés avec la passion des femmes indépendantes et énergiques, dont l'une était une maîtresse de première classe, et la seconde - une nutritionniste. La question de base était qu'ils mettent des oignons ou des carottes pendant la cuisson du bouillon de poulet. Les deux ont exprimé leur confiance dans la possibilité d'une seule option. Ils se sont tournés vers moi en tant que juge indépendant. Et ils ont été terriblement déçus quand j'ai dit que j'avais mis les deux. Tous les deux ont considéré ceci une tentative de compromis et un refus de se quereller. "

Recette

• 1 petite tête de chou
• 2 concombre
• 3 tomates
• verts (persil, aneth, coriandre)

Pour le ravitaillement:

• huile de tournesol parfumée
• jus de citron (ou vinaigre de cidre de pomme)
• gousse d'ail
• sel
• sucre

Chou hacher finement, saupoudrer de sel etsucre et comme vous vous en souvenez avec vos mains, puis égoutter le jus en excès. Couper les concombres en cubes minces, les tomates - petits cubes, hacher les légumes verts. La dent gousse l'ail dans un mortier avec une petite quantité de sel, mélangez avec du beurre et du jus de citron ou du vinaigre. Assaisonnez la salade, remuez et laissez reposer pendant 30-40 minutes.

Poisson cuit blanc avec cornichons au concombre et légumes

Couleur nationale avec un accent soviétique

Source: Collection culinaire de Natalia Bragina. M: Nouvelle revue littéraire, 2001

Natalia Bragina, une artiste de sa jeunesse, souvent visitéebonnes maisons de Moscou avec de riches traditions culinaires et les traditions de ces ingénieusement absorbés. Son livre - un mémoire d'une part les personnes qui ont enrichi avec de nouvelles recettes et des expériences culinaires, et d'autre part - une collection ambitieuse, à plusieurs niveaux et plusieurs années de recettes. Quelque chose a évidemment à la réunion Bragina des livres Elena Molokhovets (donc tous ceux « prendre une demi-livre » ou « mettre sur la glace »), quelque chose héritée du familier (si une prescription comme une sorte d'hommage thereunto était une courte note sur son auteur - parfois célèbre, souvent obscure), certains plats auteurs créent leur propre. Autant de recettes combinent la cuisine soviétique Spartan avec le noble profil de l'ancienne cuisine, pré-révolutionnaire. La recette est simple et abordable poisson blanc dans une sauce avec élégance à l'ancienne sur la base de la saumure de concombre - un d'entre eux.

Quote: "L'action dans laquelle je prends la participation possible, ressemble à une opération chirurgicale complexe avec une légère touche de chamanisme. La séquence des actions est amenée au changement inconditionnel des saisons. Des mouvements presque imperceptibles des mains de l'artiste créent l'illusion d'un manque d'action. Cependant, devant les yeux poussent des glaces à la carotte et à l'oignon, rabotent parfaitement les assiettes fines et fines. Graduellement, des échelles d'odeurs plus complexes atteignent le point le plus haut par le moment de "domalage", quand le pilaf est presque prêt et devrait seulement atteindre la condition. Les expectatives sont épuisées, et les cuisinent, jusqu'à ce que les organes de ses sentiments lui disent: "Fait".

Recette

• 1,5 kg de poisson de mer blanc (morue, bar, poisson-chat)
• 1,2 L de saumure de concombre
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 racine de persil
• 1 petite racine de céleri
• 2-3 pois de poivre doux et noir
• pincée de muscade râpée

Pour la sauce:

• 1 cuillère à soupe de farine
• 30 g de beurre

Tranche de céleri et de racine de persil mince,tranches presque transparentes et les placer casserole à fond ou forme réfractaire. Mettez au-dessus du poisson, coupé en portions et les épices. mélange de saumure avec du vin blanc, porter à ébullition et faire bouillir pendant 3-5 minutes. Verser le bouillon de poisson chaud, couvrir et laisser mijoter pendant 25-30 minutes à feu doux. Avec le poisson tout prêt, égoutter le bouillon et faire cuire sur la base de la sauce: faire dans une petite casserole, faire revenir une cuillère à soupe de farine et le beurre jusqu'à coloration dorée et, en remuant constamment, verser un mince filet de bouillon - la consistance de la sauce résultant devrait ressembler à la crème aigre liquide. Mettez un plat de riz bouilli (ou des pommes de terre bouillies), les poissons au-dessus de celui-ci, verser la sauce, saupoudrer de persil finement haché et apporter à la table.

Gâteau brassé avec de la crème et du glaçage au chocolat

Si dans l'enfance tu devais essayer un éclair à la maison, il était juste comme ça

Source: Le livre parle d'une nourriture savoureuse et saine. Moscou: Pishchepromizdat, 1952

Staline-mikoyanovskaya "Le livre est à propos de délicieux etnourriture saine « (la première édition a été publiée en 1939) - est une époque de l'histoire russe, la preuve visible de la soi-disant » grand marchandage « de collusion tacite entre les autorités et la population, en vertu de laquelle les autorités ont reçu une carte blanche pour le terrorisme, et la population - certains ménages concessions et exemptions. La première édition, qui est devenu le résultat d'un voyage Anastas Mikoyan aux États-Unis, la conception utilitaire et simple est similaire aux livres de cuisine américains de l'époque. Cependant, au début des années 1950 « Le Livre de savoureux et une alimentation saine » Les fleurs la plus parfaite baroque - nappe en peluche avec pompons, cristal, plaqué or, et d'autres signes proclamé partie de la « vie culturelle ». Si vous parlez de vos propres recettes, ils donnent l'impression d'une réalité parallèle: il est le monde imaginaire de cette abondance soviétique, saucisses, boulettes, et pois verts en conserve n'existent pas juste, mais facilement accessible, les gens rêvant nostalgiques de l'Union soviétique. Bref, l'histoire est pas tant une réalité comme idéal inaccessible - Fata Morgana culinaire en couverture marron en relief.

Quote: « Non seulement dans notre pays, mais aussi bien au-delà, il est largement connu le nom d'Ivan Mitchourine, le savant éminent soviétique, le grand transformateur de la nature, pour créer des centaines de nouvelles variétés de fruits et de baies fines. »

Recette

• 1 tasse de farine
• 125 g de beurre
• 4-5 oeufs
• 1 verre d'eau
• ¼ cuillère à café de sel

Pour la crème:

• 3 grands jaunes
• 25 g de maïs ou d'amidon de riz
• 250 ml de lait
• 70 g de sucre
• 1 c. extrait de vanille
• 250 ml de crème à fouetter froide
• 2 cuillères à soupe l. sucre en poudre

Pour glaçure:

• 100 g de chocolat amer
• 50 ml de crème crémeuse
• 30 g de beurre

Versez un verre d'eau dans la casserole, ajoutezCouper le beurre et le sel en morceaux et mettre le feu. Lorsque l'eau bout, placez rapidement l'un dans une casserole toute la farine, remuer (mieux de le faire avec un batteur à main à basse vitesse) et, en remuant constamment avec une cuillère à long manche, tenez sur le feu jusqu'à ce que la pâte ne forme pas une boule serrée, facilement séparée de la paroi de la casserole (Cela prendra 3-5 minutes). Tout en remuant, refroidir la pâte à la température ambiante et battre les oeufs un par un, en fouettant soigneusement après chaque. En utilisant deux cuillères à café ou un sac à pâtisserie pour transplanter la pâte sur une cuisson: garder à l'esprit pendant le processus de cuisson, il augmentera de 2-3 fois. Mettre dans un four préchauffé 190 degrés pendant 30-35 minutes (ne pas ouvrir le four - Eclairs immédiatement) soufflés loin.

Pendant que les éclairs sont cuits, préparez la crème. "Le livre sur la nourriture savoureuse et saine" recommande une crème à base de restes de pâte et de beurre, mais le goût d'un patissier brassé classique avec de la crème fouettée sera beaucoup plus délicieux. Tout d'abord, cuisinons le pâtissier: pour ce mélange de jaunes d'amidon et de deux cuillères à soupe de lait. Le reste du lait est versé dans une casserole, ajouter le sucre et l'extrait de vanille, mettre le feu et porter à ébullition. Dans un mince filet verser le lait bouillant dans les jaunes, en parallèle en mélangeant avec un fouet. Remettre le mélange dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à consistance épaisse, en remuant constamment. Refroidir à la température ambiante, en remuant de temps en temps afin qu'aucun film ne se forme sur la surface. Fouetter la crème refroidie avec la poudre de sucre en une mousse épaisse et mélanger avec le patisser en le "pliant" (de bas en haut, soigneusement, pour garder la texture de l'air).

Eclairs prêts à refroidir, coupés sur le côté etRemplissez de crème. Préparer le glaçage: pour cela, faire fondre le chocolat avec du beurre et de la crème (le moyen le plus simple de le faire au micro-ondes) et bien mélanger. À l'aide d'un pinceau culinaire, couvrez les éclairs d'émail et mettez-les au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous préférez les éclairs sans glaçage, saupoudrez simplement les gâteaux fourrés de sucre en poudre à l'aide d'un tamis. Pendant l'ère soviétique, cette option était considérée comme plus authentique.

Pris d'ici.